O Arquivo
Espinhaço de Ovelha
Do basalto açoriano às madrugadas da fronteira: um prato de caldo longo, aprendido na escassez das ilhas e reencontrado na pampa gaúcha, nas noites da Califórnia da Canção Nativa.
Nas ilhas vulcânicas dos Açores, a família aprendeu a extrair sustento do osso e da escassez, com caldos longos. Essa memória da panela de ferro cruzou o Atlântico e se fixou no frio da pampa gaúcha, onde o espinhaço de ovelha restaurava as forças nas madrugadas da fronteira, muito comum nos saudosos eventos da Califórnia da Canção Nativa de Uruguaiana. Lá, a técnica ibérica se fundiu à mandioca da terra.
Ingredientes (6 porções)
- 2 kg de espinhaço de ovelha (a parte retirada da lateral da coluna dorsal)
- 300 g de mandioca cozida, sem o fio do centro, triturada no liquidificador (para engrossar o caldo)
- Banha para selar a carne
- Pimenta-do-reino
- Alho a gosto
- Cebola a gosto
- 3 tomates
- 1 copo americano de vinho tinto seco
- Sal a gosto
- Cheiro-verde
Modo de preparo
- Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino.
- Em uma panela, sele bem as costelas na banha até dourarem de todos os lados.
- Coloque o alho amassado e frite um pouco. Em seguida, frite a cebola, em fatias ou picada, como preferir.
- Acrescente os tomates picados.
- Acrescente água para cozinhar e formar o molho, e depois o vinho. Deixe cozinhando por 60 minutos.
- Retire a carne com um pouco do molho mais encorpado e disponha num prato para servir.
- Na panela, acrescente o purê de mandioca cozida e triturada. Se ficar muito grosso, coloque mais água. O caldo não pode ficar nem ralo, nem grosso demais. Experimente o sal e a pimenta.
- Sirva em prato mais fundo, ao lado da carne, e salpique cheiro-verde na hora de servir. Acompanha arroz branco e salada de rúcula com tomates.
O caldo longo é uma herança da escassez: o que a ilha ensinou, o pampa guardou. Que prato a sua família aprendeu a fazer justamente porque faltava?