Gemas de Ávila

Cozinhar com o que sobra é a primeira lição da escassez. Enquanto as grandes vinícolas de Castela consumiam as claras para clarear o vinho, as gemas de Ávila eram vendidas nas docerias, ainda hoje.

Nas cozinhas de pedra da meseta espanhola, cercadas pelas muralhas medievais, as mãos das monjas transformaram o excedente em doce. As Yemas de Ávila atravessaram séculos e continuam sendo vendidas nas mesmas ruelas de pedra, feitas de uma época em que o açúcar e o ovo funcionavam como conservantes do tempo. Esta receita rende cerca de 24 unidades.

Ingredientes

• 12 gemas de ovo (passadas por peneira)
• 180 g de açúcar
• 10 colheres de sopa de água (cerca de 150 ml)
• Casca de meio limão (sem a parte branca)
• 1 ramo/pau de canela
• 100 g de açúcar de confeiteiro (para polvilhar e envolver)

Preparação da calda (almíbar)

1. Em uma panela, coloque a água, o açúcar, a casca de limão e o pau de canela.
2. Aqueça em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até o açúcar dissolver completamente e a mistura começar a ferver e engrossar, formando uma calda em ponto de fio fraco (ponto de espadana, cerca de 117 °C).
3. Quando a calda estiver no ponto, retire a panela do fogo imediatamente.
4. Retire e descarte a casca de limão e o pau de canela. Deixe a calda amornar por alguns minutos.

Preparação das gemas

1. Passe as 12 gemas por um coador ou peneira fina. Este passo é crucial para eliminar a película e garantir a textura suave do doce.
2. Com a calda morna, quase fria, e as gemas em um recipiente separado, adicione a calda às gemas em fio e lentamente, mexendo sem parar. Isso ajuda a temperar as gemas e evitar que cozinhem rápido demais.

Cozimento da mistura

1. Leve a mistura de gemas e calda de volta à panela, em fogo muito baixo.
2. Mexa continuamente com uma colher de pau ou espátula, até a massa começar a se desprender do fundo e das laterais da panela. A massa não deve ferver em momento algum: se ferver, as gemas podem coalhar.
3. Quando atingir o ponto de se soltar, retire do fogo e coloque em um prato para esfriar. Cubra com filme plástico tocando a massa, para não criar crosta.

Modelagem e finalização

1. Com a massa fria e firme, polvilhe uma superfície limpa com açúcar de confeiteiro.
2. Trabalhe a massa até formar um rolo grosso e corte em cerca de 24 pedaços iguais.
3. Molde cada pedaço em uma pequena bolinha (formato de gema de ovo).
4. Coloque as gemas em cápsulas de papel, polvilhe açúcar e leve ao forno só para dourar.

É a receita de origem, a que casa com o próprio nome da nossa cidade. Você já provou um doce que continua igual há séculos, feito no mesmo lugar de sempre?